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苯甲酸在水中电离常数Ka= 6.4×10-5(25℃),苯甲酸的酸性稍强于环己烷甲酸,这是由于苯环上的sp2杂化碳原子电负性较大,给电子作用较弱。
若必须使用苯甲酸,可先用适量乙醇溶解后再应用。由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低,因此在酸性食品中使用苯甲酸钠时,要注意防止由于苯甲酸钠转变成苯甲酸而造成沉淀和降低其使用效果。苯甲酸在酱油、清凉饮料中可与对-羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。
3. 即使苯甲酸有包被,由于小肠脂肪保护层的作用,大部分都进入大肠而小肠才是真正需要杀菌的地方